Дрожжи в домашних условиях


Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.


На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
 
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник. 

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.


Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook :)

Расстоечные шкафы

статья, фруктовые дрожжи

www.hlebomoli.ru

Рецепты домашних дрожжей

Предлагаю несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из изюма, из хмеля, из картофеля, из солода. Используя приведенные рецепты и советы вы можете сделать дрожжи в домашних условиях.

Домашние дрожжи на изюме


100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Закваска на изюме

Для закваски нужно взять горсть изюма (замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в холодильнике.

Дрожжи из сухого хмеля

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи

Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из картофеля

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.


И еще 2 рецепта домашних дрожжей

1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.

2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.

Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.

www.nashakuhnja.ru

Готовим дрожжи и закваски в домашних условиях - ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ

В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

  • 2 картофелины
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

  • 8 – 12 картофелин
  • 3 стакана картофельного отвара
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка мёда
  • 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

  • 500 г ржаного хлеба
  • 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
  • 2 – 3 ст. ложки сахара
  • горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

  • 100 – 200 г изюма
  • вода
  • 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

  • 1 стакан муки
  • 1 стакан пива
  • 1 ст. ложка сахара
  • вода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

  • 1 стакан муки
  • ½ стакана сахара
  • 5 стаканов горячей воды
  • 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

  • 500 г чёрного хлеба
  • 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

  • 50 г шишек хмеля 50
  • 200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
  • 1,5 литра воды
  • 100 – 150 г сахара
  • 250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, - рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. - Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», - рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, - отмечает Светлана. - Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

источник

mypensiya.mirtesen.ru

Как самостоятельно приготовить дрожжи? | Еда и кулинария

Дрожжи получаются:
из сухого хмеля,
из свежего хмеля,
из изюма,
из солода,
из ржаного хлеба,
из пива.

Для того, чтобы приготовить дрожжи из сухого хмеля, надо залить последний горячей кипяченой водой (1 часть хмеля на 2 части воды), поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока объем кипящей смеси не уменьшится в два раза. Хмель периодически будет подниматься, и его надо погружать обратно в кипяток. Раствор потом необходимо остудить, процедить через мелкоячеистое сито и добавить в него сахар (1 столовая ложка сахара на одон стакан жидкости). Поставьте получившийся отвар в теплое место на двое суток, накрыв тканью (не крышкой!). Разлейте готовые дрожжи в бутылки, прочно закройте и поставьте на хранение в прохладное место.

Чтобы приготовить дрожжи из свежего хмеля, наполните им эмалированную кастрюлю, залейте горячей кипяченой водой и варите в течение одного часа, накрыв кастрюлю крышкой. Процедите получившийся отвар, добавьте соль, сахар и муку высшего сорта (на два литра отвара идет одна столовая ложка соли, один стакан сахарного песка и два стакана с верхом муки). Тщательно перемешайте и поставьте в теплое место на двое суток, накрыв тканью. Сварите две крупных картофелины, протрите их через сито и добавьте к раствору, снова хорошо перемешайте и оставьте еще на одни сутки в тепле. Готовые дрожжи разлейте в емкости, плотно закройте и храните в холодном месте.

Для приготовления дрожжей из изюма возьмите 200 г оного, промойте теплой кипяченой водой, положите в стеклянную бутыль и залейте теплой кипяченой водой. Добавьте сахар (3 столовых ложки), накройте емкость тканью и поставьте в теплое место для брожения на 5 суток. Такие дрожжи нужно использовать сразу, они не хранятся.

Дрожжи можно приготовить из солода. Для этого возьмите один стакан муки высшего сорта, полстакана сахарного песка, 5 стаканов теплой кипяченой воды и три стакана солода, и варите на медленном огне в течение одного часа после закипания. Немного остудите, разлейте по бутылкам, накройте тканью и поставьте на одни сутки в теплое место. Потом плотно закройте бутылки с дрожжами и поставьте в прохладное место.

Чтобы получить дрожжи из ржаного хлеба, надо взять полкило хлеба, измельчить его, всыпать в прокисшее молоко (0,5 литра), добавить 3 столовых ложки сахарного песка, 100 г изюма и, накрыв емкость тканью, оставить на одни сутки в теплом месте для брожения. Затем следует процедить получившиеся дрожжи через мелкоячеистое сито, а хлеб отжать — в нем самое-самое для дрожжей! На таких дрожжах готовят опару, по густоте напоминающую жирную сметану, и ставят ее в теплое место на 3 часа, чтобы подошло — получается обычное дрожжевое тесто.

Наконец пишу о том, как приготовить дрожжи из пива. Возьмите один стакан муки высшего сорта, влейте в нее один стакан теплой кипяченой воды, хорошенько перемешайте и оставьте на 6 часов. Потом добавьте один стакан темного пива, один стакан сахарного песка, перемешайте и, накрыв тканью, поставьте в теплое место на двое суток. После этого процедите дрожжи, разлейте по бутылкам и храните в холодном месте. Последние дрожжи особенно хорошо сохраняются в холодильнике, и тесто на них получается очень-очень пышным.

Удачи вам в приготовлении и использовании дрожжей!

shkolazhizni.ru

Фруктовые дрожжи, способы использовать

Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater). У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться. Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток. 

Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы. А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб :) Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)

Выведение фруктовых дрожжей

Выводить их очень просто, справится даже ребенок. Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки - там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное - чтоб спелое, сладкое и натуральное). Залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!

Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.

Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация

На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!)) 

Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 - 0,75 л. Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка. Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.

Освежение (кормление) фруктовых дрожжей

Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре. С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать. Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.

Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))

Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно - не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.

Применение в хлебе и сдобе

Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется. Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся. Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.

Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.

К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки. Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде. К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.

Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания. Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре. На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.

Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту. В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть - закваской.  Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).

Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.

Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.

Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.

Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:

Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.

Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.

Напитки, квас! 

Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.

В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.

Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!

Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)

Удачных вам экспериментов и до новых встреч!

статья, фруктовые дрожжи

www.hlebomoli.ru

Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками »

Eщe нe всe успeли oснoвaтeльнo зaпaстись грeчнeвoй крупoй и туaлeтнoй бумaгoй, a дeфицитoм ужe успeли стaть дрoжжи, чтo oсoбeннo oбиднo, вeдь кaрaнтин — идeaльнoe врeмя для экспeримeнтoв с выпeчкoй. Мoжнo ли сдeлaть нaстoящиe прирoдныe дрoжжи свoими рукaми? Кoнeчнo! И «Тaк Прoстo!» знaeт кaк.

В дoмaшниx дрoжжax будeт всe нeoбxoдимoe и oднoврeмeннo ничeгo лишнeгo, чтo пoзвoлит испeчь прeвoсxoдный xлeб, кaк дeлaли этo кoгдa-тo нaши дeды: бeз прoмышлeнныx дрoжжeй, нa нaтурaльнoй зaквaскe из xмeля, ржaнoй муки, ячмeня, пшeницы, oтрубeй или кaртoшки.

Дрoжжи свoими рукaми

Сeгoдня сущeствуeт нeскoлькo oснoвныx видoв xлeбoпeкaрныx дрoжжeй. Вo-пeрвыx, дрoжжeвoe мoлoчкo с бoльшим кoличeствoм вырaщeнныx дрoжжeвыx клeтoк, кoтoрoe мoжнo срaзу примeнять для зaмeсa, нo нeудoбнo xрaнить и пeрeвoзить.

© Depositphotos

Вo-втoрыx, прeссoвaнныe дрoжжи в прямoугoльныx брикeтax вeсoм 50, 100 и 1000 г (мoжнo xрaнить в xoлoдильникe нe бoлee двуx нeдeль). A тaкжe суxиe дрoжжи в грaнулax, сoстoящиe из «спящиx» дрoжжeвыx клeтoк, кoтoрыe для вoсстaнoвлeния aктивнoсти нeoбxoдимo рaствoрить в вoдe.

© Depositphotos

Ну и пoслeднee пoкoлeниe: быстрoдeйствующиe или инстaнтныe дрoжжи. Тaкиe дрoжжи нe нaдo рaзвoдить в вoдe, a мoжнo срaзу дoбaвлять в гoтoвoe тeстo, смeшaв с нeбoльшим кoличeствoм муки. В быстрoдeйствующиx дрoжжax зaлoжeн мoщный пoтeнциaл для рoстa тeстa, oнo пoднимaeтся в пoлтoрa-двa рaзa быстрee.

Дo сeрeдины XIX вeкa для выпeчки xлeбa испoльзoвaлaсь дрoжжи нa oснoвe xмeля. Книгa Aнaтoлия Aндрeeвa «Дoмaшний xлeб и сдoбa» привoдит иx простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

  • 800 г пшеничных отрубей
  • 1 кг цельнозерновой муки
  • 200 г сухих шишек хмеля
  • 4 л горячей воды

Приготовление

‡агрузка…

  1. Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.

  2. Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
  3. Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.

  4. Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
  5. А в другую половину добавь 500 грамм муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
  6. Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.

  7. Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
  8. Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
  9. Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
  10. Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.

  11. Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
  12. Готовность дрожжей определяй, разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.

  13. Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

  • 20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
  • 1,5 л воды
  • 4 ст. л. сахара
  • 3 картофелины
  • 1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

  • 50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
  • 4 л воды
  • 2 кг картофеля
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. соли

Приготовление

  1. Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
  2. На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
  3. Тем временем отвари до готовности картошку.
  4. Процеди забродивший хмель.

  5. Перелей процеженный отвар в банку.
  6. Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
  7. Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.

  8. Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
  9. Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.

  10. Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
  11. Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
  12. Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ей картошку с хмелем и перемешай.
  13. Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.

  14. Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

  • ржаная мука
  • вода

Приготовление

  1. В первый день смешай в банке 50 грамм теплой воды и 50 грамм цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.

  2. Во второй день добавь 25 грамм воды и 25 грамм муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.

    Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.

    Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 грамм закваски и добавь к ним 25 грамм муки и 25 грамм воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.

  3. Утром следующего дня отбери только 50 грамм от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 грамм муки и 25 грамм воды. Накрой фольгой с дырочками.

  4. В четвертый день отбери 50 грамм закваски, добавь 25 грамм муки и 25 грамм воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
  5. На пятый день повтори всю ту же процедуру.
  6. Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.

    Отбери 50 грамм закваски, добавь 25 грамм муки и 25 грамм воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.

  7. Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.

    Отбери 25 грамм закваски, добавь 50 грамм муки и 50 грамм воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.

  8. На 9 день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 грамм воды и 120 грамм муки.

    Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.

  9. Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.

    Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 грамм и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

  • 40 г домашних дрожжей
  • 250 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

  • 600 мл воды
  • 150 г натурального йогурта
  • 1 ст. л. мёда
  • 30 г соли
  • 1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
  • 0,5 кг муки высшего сорта
  • 50 мл. растительного масла
  • 1 яичный желток

Приготовление

  1. Залей 40 грамм домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.

  2. Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
  3. Раздели стакан муки на 4 части.
  4. Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
  5. Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
  6. Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
  7. К муке добавь 30 грамм соли.
  8. Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
  9. Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
  10. Оставь тесто на 15 минут.
  11. Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
  12. Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.

  13. Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
  14. Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
  15. Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.

  16. За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
  17. Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.

  18. Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Источник

Post Views: 2

jensov.com

Домашние дрожжи для приготовления вкусного хлеба: сборник простых рецептов - UchiEto.ru

Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба.

Следует приготовиться к тому, что первый блин – комом. Даже при строгом соблюдении рецепта на результат могут повлиять температурные условия, качество муки и время выдержки основы для грибков. И всё это приведет к недостаточно хорошему конечному результату. Однако сам процесс не сложен, требует минимального количества продуктов и инструментов.

1

Польза и калорийность

Продукт не используется в еду в чистом виде, но калорийность его всё равно невысока: около 110 ккал на 100 г. Увеличить или уменьшить её могут дополнительные продукты – тип используемой муки, добавки в виде солода или мёда, изюма. В микроэлементный состав продукта входят:

  • витамины группы B;
  • витамин PP;
  • органические кислоты.

Использовать домашние грибки, сделанные для поднятия хлеба, можно в косметических целях. Они хорошо влияют на кожу и волосы. В народной медицине продукт используют для восстановления микрофлоры кишечника.

Но всё это актуально только для качественных, натуральных дрожжей. Продукт, купленный в магазине, стабилизированный с помощью аммония и хлоридов, вряд ли может нести большую пользу для организма.

2

Дрожжевая закваска для хлеба

Перед тем, как сделать домашние дрожжи для выпечки, следует учесть главное правило: они не терпят спешки и требуют аккуратных, медлительных действий. Тщательное и долгое перемешивание муки и воды, медленное введение дополнительных компонентов и точное выдерживание в течение нескольких часов или дней – залог успеха в приготовлении закваски для хлеба.

Важно! Дрожжевая закваска – менее активный продукт, если сравнивать с обычными дрожжами. Но выпечка на ней получается вкусной и даже более полезной.

Готовится простая закваска для хлеба в течение 3 дней. Для нее нужно всего 2 ингредиента – мука и вода. В результате получается восстанавливающийся продукт. Первую часть сразу же используют для приготовления хлеба, а вторую хранят в холодильнике до следующей выпечки. Вот процесс приготовления:

  1. 1. В первый день необходимо смешать 100 г воды со 100 г пшеничной муки. Для этого можно использовать продукцию 2 сорта. Смесь хорошо размешивают, доводя до однородной консистенции сметаны. Полученную основу ставят в теплое место, чтобы не было доступа холодного воздуха. Нельзя закрывать закваску полиэтиленом, используют марлевую тряпочку. Процесс брожения займет примерно сутки. Определить готовность смеси ко 2 этапу приготовления можно по редким маленьким пузырькам.
  2. 2. Во второй день закваску подкармливают 100 г той же муки и вливают столько же воды для получения исходного состояния пасты, похожей на густую сметану. Хорошо всё перемешивают, следя, как увеличивается количество пузырьков, снова накрывают марлевой тряпочкой. Убирают на сутки в то же тёплое место без сквозняка.
  3. 3. На третий день можно наблюдать большое количество крупных пузырьков и увеличение объема дрожжевой закваски. Верхнюю часть покрывает плотная пенная шапочка. В последний раз нужно покормить смесь 100 г муки и убрать в тёплое место.
  4. 4. Ключевой этап – определить, когда закваски станет больше в 2 раза, снять часть и убрать в холодильник в стеклянной баночке. Вторую часть использовать для выпечки.

Та часть, которая осталась в холодильнике, может использоваться для дальнейшего приготовления заквасок.

3

Рецепт из отрубей

Качественные грибки для опарного и безопарного способа приготовления хлеба можно сделать из отрубей. Они подходят для замены прессованных дрожжей. Для рецепта нужно подготовить:

  • чистую воду;
  • пшеничную муку 2 сорта;
  • пшеничные отруби.

Количество ингредиентов будет зависеть от консистенции теста. Однако начинать рецепт приготовления закваски для домашнего хлеба следует с определенных пропорций:

  1. 1. Необходимо смешать часть муки с 4 частями горячей воды. Основа для дрожжей должна получиться гладкой, без комочков и кусочков нерастворившейся муки.
  2. 2. Полученную смесь выдерживают около 30 минут, она должна достигнуть температуры 74-72 градусов. Затем вводят 100 г муки.
  3. 3. Когда смесь станет чуть горячее комнатной температуры, снова добавляют 100 г муки. Консистенция должна получиться примерно как у липкого теста.
  4. 4. В тёплом месте без сквозняков смесь выдерживают в течение 1,5 суток. Определить готовность массы можно так: она будет иметь приятный спиртово-молочный запах с оттенком брожения, сама масса сильно осядет.
  5. 5. Когда пройдет отмеченное время, в массу добавляют еще 200 г пшеничной муки 2 сорта и 300 г отрубей. Оставляют примерно на 6 часов. Через отмеренный срок добавляют еще немного муки и измельченных отрубей, оставив смесь на 4 часа.
  6. 6. Когда процесс сбраживания будет завершен, необходимо довести полученную дрожжевую массу до сухого состояния – всыпать измельченные пшеничные отруби – затереть без комков.
  7. 7. Смесь раскладывают на пекарскую бумагу очень тонким слоем и оставляют в прохладном помещении подсыхать.

Полученную сухую смесь хранят в течение 6 месяцев в марлевом мешочке. Ее нельзя складывать в шкаф, необходимо подвесить в прохладном темном помещении.

Совет! Перед использованием сухие грибки необходимо замачивать маленьким количеством воды на 30 минут, подсыпая пшеничной мукой 2 теста.

Для приготовления хлеба дрожжей потребуется от 20 до 25% от массы муки. По этому рецепту изделия, приготовленные опарным способом, получаются вкуснее и приятнее по консистенции.

В состав с отрубями входит больше полезных компонентов, а пшеничная мука 2 сорта имеет меньше вредных свойств. С помощью продукта, приготовленного по этому рецепту, можно сделать очень вкусный и полезный хлеб.

4

Постный рецепт из хмеля

Для приготовления подойдут сухие шишки хмеля. Всего потребуется около 50 г продукта, немного соли и сахара, а также 400 г пшеничной муки:

  1. 1. Сначала нужно подготовить эмалированную посуду достаточного объема – не менее 5 л.
  2. 2. В емкость заливают 16 стаканов воды (по 200 мл) и засыпают 50 г хмеля.
  3. 3. Затем смесь нужно прокипятить 30 минут и остудить до 30-40 градусов.
  4. 4. В отвар засыпают стакан сахара и 2 ст. л. соли, хорошо размешивая.
  5. 5. В глубокую посуду из стекла засыпают 400 г муки и смешивают ее примерно с ¼ частью отвара. Размешивают тщательно и долго, чтобы не было неразведенной муки и комочков.
  6. 6. Вливают полученную смесь в кастрюлю, еще раз хорошо всё перемешивают и убирают на 2-3 суток в теплое помещение. Помешивать нужно 2-3 раза в день.
  7. 7. Сверху на 2-3 сутки должна образоваться густая и обильная пена.
  8. 8. Для получения идеальных дрожжей следует использовать примерно 1200 г очищенного картофеля, отваренного и перетертого через сито.
  9. 9. Добавлять картофель в хмель нужно в горячем состоянии, пока он не стал вязким. Вводят по чуть-чуть, постоянно помешивая. Важно следить, чтобы общая температура не поднималась выше 50 градусов внутри кастрюли. Это необходимо для сохранения жизнеспособности дрожжей.
  10. 10. Выдерживают в течение минимум 5 часов вплоть до появления обильной шапки из пены.
  11. 11. Готовый продукт не нужно процеживать, его просто переливают в удобную банку и хранят в холодильнике.

Использовать дрожжи нужно так, чтобы их было не меньше 1/3 от объема жидкости в смеси для хлеба. Для начала необходимо сделать опару из 2/3 воды и части грибкового продукта. На 0,5 л воды вместе с дрожжами берут 1 ч. л. без горки обычной соли. Опара должна быть жидкой, как блинное тесто.

5

Рецепт на гуще от кваса

Готовят закваску для хлеба из 400 г муки и 3 стаканов гущи, оставшейся от кваса:

  • муку без просеивания добавляют в гущу от кваса;
  • замешивают тесто – не слишком жидкое, но и не густое;
  • оставляют в теплом месте на 1,5-2 суток;
  • используют примерно 230 г заквасочных грибков на 1 кг муки с целью приготовления хлеба.

Дрожжевой продукт требует соблюдения нескольких тонкостей в процессе приготовления:

  • раскладывать его следует на сите, поставив вниз большую плоскую тарелку;
  • подсохший продукт закладывают в банку и заливают водой;
  • после отстаивания необходимо повторить процесс, пока вода не станет прозрачной;
  • затем массу необходимо подсушить и переложить в банки.

Высохший продукт удобнее всего хранить в разрезанном виде. Дрожжи перекладывают в чистые баночки, накрывают марлей и хранят в холодном сухом месте.

6

Рецепт из изюма

Необычный способ приготовления грибковой массы – использование изюма. Этот рецепт идеально подойдет для хлеба с легким привкусом винограда. Использовать закваску можно для пирогов и сдобных булочек:

  • возьмите 200 г промытого и хорошо высушенного изюма, на нем не должно быть капелек влаги;
  • влейте 0,2-0,3 мл теплой воды или молока и добавьте 3 ст. л. рафинированного сахара;
  • смесь нужно выдержать в течение 5 суток в теплом месте;
  • изредка помешивайте массу.

Хорошо забродившие грибки с плотной пеной готовы к использованию.

7

Закваска из ржаного хлеба

Подобную закваску нельзя назвать полностью натуральной, если используется магазинный хлеб. Но при выборе в качестве исходного сырья хлеба, заранее приготовленного из домашней закваски, можно сделать качественный продукт без лишней химии:

  • возьмите 500 г не слишком свежего ржаного хлеба;
  • влейте 0,5 л кислого молока или теплой воды;
  • добавьте горсточку черного изюма и 3 ст. л. сахара;
  • оставьте в теплом месте для брожения примерно на сутки;
  • на следующий день полученный состав нужно процедить через мелкое сито и отжать хлеб;
  • из настоя готовят опару до сметанной консистенции и на 2-3 часа оставляют в тепле без сквозняков.

Когда опара будет готова, можно использовать ее для дальнейшей выпечки хлеба или пирогов. Как и в предыдущем рецепте, выпечка получается с легким виноградным ароматом.

8

Другие рецепты

Существует множество книг и современных сборников рецептов, в каждом из которых можно отыскать необычные способы приготовления домашних дрожжей. Хлеб на их основе получается разным по аромату и консистенции. Вот лишь часть подобных примеров, сделать которые можно без лишних забот:

  1. 1. Мучные грибки для выпечки. Готовятся очень просто, идеальный вариант на скорую руку. Нужно взять 100 г просеянной пшеничной муки и развести в стакане воды. Оставить состав на 6 часов и смешать с ¼ стакана сусла из солода. Предварительно в сусло добавляют 1 ч. л. пивных или пекарских дрожжей. Смесь нужно оставить на 24 часа.
  2. 2. Картофельные. Готовят средство из разваренного картофеля. Для одной порции потребуется примерно 500 г очищенной картошки. После отваривания её нужно хорошо размять и смешать с 2 стаканами сусла с 1 ст. л. пивных дрожжей. Затем нужно добавить 0,5 л отвара от картофеля или тёплой воды. Смесь хорошо размешивают, следя за наличием комочков. Оставить ее нужно на 1 сутки для выращивания грибков. Жидкий состав хранят в холодильнике. Если нужно получить сухие грибки, то их просто смешивают с мукой до состояния густого теста и формируют брикеты. Их нужно высушить без использования горячего воздуха в естественных условиях.
  3. 3. Рецепт из солода. Для приготовления дрожжей используют 1 стакан муки и половину стакана сахара. Затем сухие компоненты, соединив друг с другом, смешивают с 1 л теплой воды и 3 стаканами солода. Смесь нужно проварить на маленьком огне 1 час, не допуская кипения. Остывший состав разливают по банкам и, накрыв несколькими слоями марли, ставят в теплом месте на сутки. После этого можно накрыть банки более прочными крышечками и убрать в прохладное место на хранение.
  4. 4. Медовые. Приготовить сладкую закваску для хлеба можно из 2-3 г сушеного хмеля, 15 г жидкого мёда и половинки стакана воды. Также потребуется 1,5 ст. л. пшеничной муки и половинка ложки старых дрожжей. Мёд и хмель соединяют с водой, доводят до кипения и выливают в банку. Когда состав остынет до 70 градусов, вносят муку и хорошо перемешивают. Выдерживают состав в течение 2 дней в теплом месте. Можно ускорить процесс на 1 сутки, введя в смесь старые грибки для хлеба.
  5. 5. Из турецкого гороха (нута). Берут примерно 100 г нута и измельчают его. Снять кожицу можно, протерев сырье между ладонями. Засыпают состав в бутылку и заливают кипятком, затем сразу же его выливают. Добавляют немного соли и вливают второй раз кипяток. Оставить состав нужно на 10 часов в жаркой температуре – до 37 градусов. Когда прекратится образование пены, а раствор приобретет прозрачную структуру, дрожжи можно считать готовыми.
  6. 6. Гороховые. Приготовить хлебную закваску можно из простого гороха. Используют примерно 200 г гороха, доводят его до кипения в 2 л воды. Убирают, перелив в стеклянную посуду, в тёплое место на 2 дня. Когда на поверхности появится густая пенная шапка, продукт можно считать готовым. Важно! Качество полученного вещества зависит от гороха, не всегда подобные дрожжи могут полностью заменить классическую закваску.
  7. 7. Из натурального пива. Подобный рецепт понравится тем, кто в домашних условиях готовит пиво. Для приготовления потребуется 200 мл воды, 200 мл пива, 200 г муки и 1 ст. л. сахара. Сначала муку смешивают с водой и оставляют на 6 часов. Вливают пиво и засыпают сахара, размешивают и на 40 минут убирают в тепло. Полученную закваску можно хранить в холоде до 2 суток.
  8. 8. Рецепт из хлеба и молока. Необычные заквасочные грибки можно приготовить из 0,5 кг черного хлеба и литра прокисшего молока. Компоненты смешивают и на сутки убирают в теплое место. После появления пузырьков средство процеживают через марлю и отжимают. Затем состав нужно еще раз пролить через несколько слоев марли и после этого использовать для приготовления вкусного хлеба.
  9. 9. Многокомпонентные. Ароматный рецепт получится из использования 2 стаканов солода из ячменя, 25 г хмеля, 0,5 стакана старых хлебных грибков, 100 г мёда. Для приготовления нужно всего 12 часов. Солод и хмель смешивают с 8 стаканами только что кипевшей воды. Ставят смесь на огонь и 30 минут варят, помешивая. Отвар процеживают и смешивают со 100 г мёда. Доводят второй раз до кипения, накрывают марлей и оставляют. Когда смесь станет теплой, заливают разведенные дрожжи и накрывают полотенцем. Нужно выдержать в тёплом месте. Примерно через 12 часов грибки достигнут необходимой степени брожения, и их можно использовать для выпечки хлеба.

Обилие рецептов для приготовления качественных домашних дрожжей позволит любой хозяйке выбрать подходящий вариант. Все они прекрасно подходят и для работы с пшеничной мукой, и для создания вкусного ржаного хлеба, а также для воплощения в жизнь рецептов сытных мясных или сладких пирогов с использованием варенья.

uchieto.ru

Изготовить домашние дрожжи рецепт. Как приготовить дрожжи в домашних условиях

Не проблема. За свежими мы идем на базар, за сухими – в супермаркет, причем сухим быстродействующим дрожжам все больше и больше отдают предпочтение за их удобство использования. А вы знаете, что можно дрожжи приготовить дома ? предлагает несколько рецептов приготовления домашних дрожжей .

Дрожжи из пива

Один стакан муки высшего сорта нужно развести в одном стакане теплой воды и оставить на 6 часов. После этого добавляем 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара. Перемешиваем и убираем в теплое место на двое суток. После этого дрожжи процедить и разлить по баночкам, хранить в холодильнике. Тесто на таких дрожжах получается очень пышным.

Дрожжи из картофеля

Для приготовления дрожжей нам понадобится 2 картофелины. Её очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Добавить 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. воды. Все перемешиваем и оставляем на 12 часов. После этого дрожжи готовы к применению.

Дрожжи из свежего хмеля

Для приготовления дрожжей из свежего хмеля нужно сначала заполнить эмалированную кастрюлю объемом больше 2 литров свежим хмелем и залить горячей водой. Варить нужно в течение получаса при закрытой крышке. Затем отвар процеживаем и добавляем следующие компоненты из расчета на 2 литра:

1 столовая ложка соли

1 стакан сахара

2 стакана пшеничной муки.

Все это хорошо перемешиваем и ставим в теплое место на 2 дня. После того, как смесь постоит 2 дня, добавляем в неё протертые 2 картофелины, перемешиваем с нова ставим в теплое место, только уже на сутки. Готовые дрожжи разливают по баночкам и хранят в холодильнике.

Дрожжи из сухого хмеля

На 1 часть хмеля нам понадобится 2 части горячей кипяченой воды. Заливаем хмель и ставим на огонь, кипятим до тех пор, пока объем смеси уменьшиться в 2 раза. Во время кипячения хмель поднимается, но вы его опускаете обратно. Затем ставим раствор остудиться, после чего процеживаем и добавляем сахар из расчета 1 столовая ложка сахара на 1 стакан жидкости. Полученный отвар разливаем по баночкам, накрываем тканью (крышки не используем) и ставим в теплое место на двое суток. После того, как дрожжи будут готовы, их можно хранить в холодильнике.

Дрожжи из изюма

200 грамм изюма

3 столовые ложки сахара

Теплая вода

Изюм промываем теплой кипяченой водой. Кладем изюм в стеклянную тару (банку) и заливаем теплой кипяченной водой, добавляем сахар, накрываем банку тканью и ставим в теплое место на 5 дней. После этого дрожжи нужно использовать сразу, они не хранятся.

Дрожжи из ржаного хлеба

0,5 кг ржаного хлеба

0,5 литра прокисшего молока

3 столовые ложки сахара

100 грамм изюма

Хлеб необходимо измельчить и положить в банку, залить прокисшим молоком, добавляем сахар, изюм и накрываем тканью. Ставим на сутки в теплое место. Получившиеся дрожжи процеживаем и отжимаем хлеб, ведь именно в нем находится все ценное. По консистенции они напоминают густую сметану. На таких дрожжах хорошо готовить опару, тесто должно стоять 3 часа в теплом месте.

Дрожжи из солода

1 стакан пшеничной муки высшего сорта

0,5 стакана сахара

5 стаканов теплой кипяченой воды

3 стакана солода

Смешиваем все ингредиенты и ставим на огонь, варим на медленном огне в течение часа после того, как смесь закипит. Даем немного остыть и ставим в теплое место на сутки для брожения. Готовые дрожжи разливаем по бутылочкам, закрываем их плотно и храним в холодильнике.


Смотрите ЕЩЕ материалы

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния - это значит, что хлеб качественный. Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска - это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выби

digitaljournals.ru

Выпечка и десерты со свежими дрожжами , 246 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 250 г

Соль ½ чайной ложки

Сахар 60 г

Свежие дрожжи 12 г

Сливочное масло 30 г

Молоко 420 мл

Яйцо куриное 1 штука

Лимонная цедра ½ чайной ложки

Ванильный экстракт 3,5 чайные ложки

Джем 100 г

Мак 25 г

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Яичный желток 2 штуки

Кукурузный крахмал 1 столовая ложка

Сливки 35%-ные 200 мл

eda.ru

Как размножить/вырастить спиртовые дрожжи в домашних условиях

Даже новички знают: если добавить дрожжей меньше, чем рекомендуют рецепты самогона, брожение будет длиться дольше, а вкус испортится. Дрожжи просто не переработают весь сахар, лягут в осадок и набродят сивухи, пока вы их будете ждать. 

Если дрожжей осталось мало, а сырья для браги — много, можно размножить дрожжи в питательной среде. Как это сделать — читайте ниже.

Как вырастить спиртовые дрожжи в домашних условиях

Спиртовые дрожжи, даже входящие в турбо-смеси, следует размножать на сахаристом или крахмалистом сырье: картофеле, ячмене, сахаре, муке.

Как размножить дрожжи для браги и самогона

Как сделать из картофеля питательную среду для размножения дрожжей: 

  • Сырой картофель очистить и промыть, потереть на мелкой терке.
  • На 2 средних картофелины добавить 1 стол. л. сахара и ½ стол. л. соли.
  • Влить 250 мл. воды температурой не выше 30°C.
  • Поставить на средний огонь, как только закипит — сразу снять.
  • Охладить до 35-36°C.
  • Перелить в банку, чтобы она была заполнена на ⅓-½ и добавить дрожжи.
  • Поставить гидрозатвор и убрать в темное место.
  • Через 6-12 часов проверить, выходит ли активно газ.
  •  Когда через 1-3 дня сахара по сахарометру останется 6-7%, объём дрожжей увеличится, газ перестанет выходить, дрожжи следует перелить в банку по край, чтобы весь объем был заполнен и они не контактировали с кислородом.
  •  Банку закрыть и убрать в холодильник.

Такую закваску можно хранить 3 недели в холодильнике. Перед добавлением в брагу дрожжи нужно будет активировать: на 4 л браги развести 100 мл теплой воды, добавить 1 стол. л. сахара и 2 ст. ложки закваски. Затем перемешать до растворения сахара и убрать на 2-3 часа.

Как размножить дрожжи солодом

Солод — лучшая питательная среда для размножения спиртовых дрожжей: он содержит минеральные вещества и азот. Для приготовления сусла подходит любой солод, но предпочтительнее ржаной.

Самый простой готовится из солодового экстракта по следующему рецепту:

  • Довести до кипения 1,5 л воды.
  • Добавить 80-115 гр готового, концентрированного и неохмеленного солодового экстракта.
  • Кипятить его 15 минут.
  • Охладить до 35-36оС.
  • Сусло стартера перелить в продезинфицированную бутыль.
  • Закрыть ее сверху фольгой и встряхнуть.
  • Добавить дрожжи и вставить пробку с воздушным затвором.
  • Оставить бутыль в темном месте до сахаристости 6-7%.

Если вы не планируете использовать стартер сразу, лучше хранить его в холодильнике.

Как размножить турбо-дрожжи

Активные, толерантные к спирту и подавляющие прочую микрофлору турбо-дрожжи очень быстро поглощают сахар. Для их выращивания мало только сахаристого раствора. В фабричной упаковке с турбо-дрожжами есть минеральная подкормка. Турбо-дрожжи останутся активными после размножения в домашних условия, если в питательную среду добавить фосфаты, сульфаты или мочевину примерно по 0,5-0,7 г/л. 

Питательную среду можно приготовить из экстракта солода, по рецепту ниже. Можно также использовать смесь на сахаре, однако без подкормки “турбо-эффекта” не будет. 

  • Смешать 180 г сахара, 0,5 г хлорида аммония, 0,7 г суперфосфата, 25 мл 10-процентной серной кислоты (для угнетения бактерий), 10-15 г сухого солода, 1 л водопроводной воды.
  • Вскипятить,
  • охладить до 36оС,
  • внести 6-8 ч.ложек сухих дрожжей и под гидрозатвор.
  • Периодически помешивать для аэрации.

Как вырастить пивные дрожжи

Для выращивания пивных дрожжей подходит все тот же рецепт на солодовом экстракте.

Как размножить винные дрожжи

Винные дрожжи выращивают на сахарном сиропе, добавляя горсть изюма или 2-3 куряги на 0,5 л воды. Либо взять готовое винное сусло. Если использовать сок, можно испортить партию избыточной кислотой, пектинами, танинами. Лучше добавить подкормку, иначе они будут слабыми и брага станет дистиллятом, а не вином. Современные дистилляторы, например, такие, как Luxstahl 7, начисто уберут сивуху, но времени и сырья будет жаль.  

Как размножить вискарные дрожжи

Разумеется, на солодовом экстракте, по рецепту, изложенному выше.

Да, любые дрожжи можно вырастить дома. И все-таки, в домашних условиях сложно соблюсти стерильность, не испортить закваску. Получить чистый и вкусный самогон проще с культурными дрожжами. Если у вас уже что-то пошло не так, просто перегоните брагу на современном аппарате. Выбрать объем и функционал помогут реальные отзывы о самогонных аппаратах.

alcoprof.ru


Смотрите также